2019年至2023年上半年，出圈湊湊火鍋翻臺率統(tǒng)計。趁燒湊湊新京報記者 于桂桂 制圖

2019年至2023年上半年，被曝哺呷哺品愛體育網(wǎng)址湊湊火鍋客單價統(tǒng)計。關(guān)店新京報記者 于桂桂 制圖

2020年至2023年上半年，虧損湊湊火鍋人均消費(fèi)分別增長-4.9元、?呷14元、何難10.3元、臺率-8.7元，上門翻臺率分別增長-0.4、店擴(kuò)0、出圈-0.6、趁燒湊湊0.2。被曝哺呷哺品2022年，關(guān)店餐飲逐步復(fù)蘇，虧損湊湊火鍋翻臺率低破2，客單價150.9元，達(dá)到近幾年峰值。2023年上半年，湊湊火鍋翻臺率回升至2.1，愛體育網(wǎng)址客單價降至142.2元。

新京報記者分別查詢了在港股上市的火鍋品牌海底撈和慫火鍋的翻臺率。2019年至2023年上半年，海底撈的翻臺率分別為4.8、3.5、3.0、3.0、3.5。2021年至2023年上半年，慫火鍋的翻臺率分別為3.5、3.6、3.9。

整體業(yè)績方面，據(jù)呷哺呷哺3月8日發(fā)布的最新財報預(yù)告顯示，預(yù)期截至2023年12月31日年度收入約為人民幣59.00億元，相較于截至2022年12月31日年度收入增加約25%。凈利潤方面，截至2022年12月31日公司年度凈虧損約人民幣3.31億元，預(yù)期截至2023年12月31日年度將錄得凈虧損介乎約人民幣1.80億元至人民幣2.00億元之間，虧損較上一年度有所收窄。2021年呷哺呷哺年內(nèi)虧損為2.83億元，加上2023年預(yù)虧1.8億元至2億元，近三年累計虧損預(yù)計7.94億元至8.14億元。

呷哺呷哺在財報預(yù)告中提到，凈虧損主要由于幾方面原因，包括謹(jǐn)慎復(fù)盤預(yù)計關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2023年計提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不高于人民幣1.60億元；截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項資產(chǎn)較2022年同期減少約0.60億元；中高端品牌定位的湊湊業(yè)務(wù)尚處虧損。

湊湊擴(kuò)張速度未達(dá)此前目標(biāo)

2021年10月，呷哺集團(tuán)董事長賀光啟對外表示，未來3年內(nèi)，湊湊繼續(xù)保持高速擴(kuò)張戰(zhàn)略，每年計劃新開80至100家門店。新京報記者梳理呷哺呷哺近年財報時注意到，湊湊火鍋門店擴(kuò)張速度遠(yuǎn)未達(dá)到賀光啟曾立下的目標(biāo)。財報顯示，2020年至2022年，湊湊全球門店每年凈增數(shù)量分別為38家、43家、41家，2023年上半年湊湊全球門店凈增長數(shù)量為25家。

截至2019年12月31日，湊湊在全球總計有102家餐廳，其中中國大陸99家；截至2020年12月31日，湊湊在全球總計140家餐廳，其中中國大陸136家；截至2021年12月31日，湊湊在全球總計183家餐廳，其中中國大陸175家；截至2022年12月31日，湊湊在全球總計224家餐廳，其中中國大陸213家。

據(jù)呷哺呷哺2023年中期業(yè)績公告顯示，截至2023年6月30日，呷哺呷哺旗下湊湊餐廳在全球總計249家，其中中國大陸237家。報告期內(nèi)在中國大陸新開設(shè)27家湊湊餐廳，此外，2023年年初呷哺呷哺成立了港澳臺及國際事業(yè)部，在中國香港新開設(shè)1家湊湊餐廳。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏告訴新京報記者，湊湊火鍋擴(kuò)張不達(dá)預(yù)期與過去幾年的市場環(huán)境有關(guān)系。近兩年餐飲行業(yè)逐步復(fù)蘇，消費(fèi)市場發(fā)生很大變化，一些強(qiáng)勢的餐飲品牌業(yè)績恢復(fù)較快，而知名度不高、影響力不強(qiáng)或者性價比不高的企業(yè)在疫情結(jié)束之后的業(yè)績表現(xiàn)并不理想。業(yè)績不理想會影響到企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張，湊湊或是一個例子。文志宏提到，在呷哺呷哺推出湊湊品牌時，品牌客單價定價較高，當(dāng)時他認(rèn)為湊湊面臨巨大的挑戰(zhàn)，有待市場檢驗(yàn)，“現(xiàn)在來看，湊湊對市場的探索并不理想?！?/p>

子品牌為何難“出圈”？

新京報記者了解到，在推出高端火鍋品牌湊湊之后，呷哺呷哺曾相繼推出in xiabuxiabu、呷煮呷燙、趁燒等多個細(xì)分領(lǐng)域的餐飲品牌，其中in xiabuxiabu是定位年輕消費(fèi)者的中端臺式小火鍋，該品牌推出不到一年便退出市場。而趁燒也有門店被曝在今年春節(jié)前后閉店。

2019年10月，呷哺呷哺全新子品牌in xiabuxiabu首家門店在上海開業(yè)，被業(yè)內(nèi)稱為呷哺呷哺小火鍋的升級版，客單價在110元左右。彼時呷哺呷哺方面介紹，in xiabuxiabu主打年輕消費(fèi)人群，是呷哺呷哺繼湊湊、茶米茶、呷煮呷燙、呷哺呷哺食品后的又一次品牌戰(zhàn)略布局。2021年5月，呷哺呷哺發(fā)布公告稱，由于子品牌in xiabuxiabu的表現(xiàn)未達(dá)預(yù)期，行政總裁趙怡被解職。此后，in xiabuxiabu逐步關(guān)閉全國門店，截至目前，國內(nèi)已無門店。在趙怡被解職后，公司創(chuàng)始人、實(shí)際控制人、唯一執(zhí)行董事賀光啟接任行政總裁職務(wù)，呷哺呷哺開啟了新的品牌戰(zhàn)略。

據(jù)媒體公開報道，今年1月，趁燒上海五角萬達(dá)廣場店、杭州湖濱銀泰店閉店；2月，上海悅薈廣場店、廣州領(lǐng)展購物廣場店以及深圳益田假日均停止?fàn)I業(yè)。截至目前，趁燒在全國還剩廣州天河城店及上海2家門店處于營業(yè)狀態(tài)。

對于多家趁燒門店被曝閉店一事，新京報記者采訪了呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人。對方的回應(yīng)為：趁燒餐廳目前均在正常營業(yè)，下一步，趁燒也將持續(xù)賦能品牌，聚焦產(chǎn)品出新、模型精進(jìn)、氛圍打造等方面，同時也將按照計劃穩(wěn)步擴(kuò)張。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，呷哺呷哺多次對市場變化表現(xiàn)出“水土不服”，在于更改了呷哺呷哺大眾化火鍋定位，而高端火鍋服務(wù)、產(chǎn)品不“出圈”，無法成為第二增長曲線。

文志宏認(rèn)為，呷哺呷哺此前能夠?qū)崿F(xiàn)快速發(fā)展是因?yàn)橐婚_始找對了市場定位和創(chuàng)新方式，時尚臺式小火鍋模式既有市場的創(chuàng)新，又具有較高的性價比，這是呷哺呷哺重要的發(fā)展優(yōu)勢，但后續(xù)呷哺呷哺小火鍋不斷提價，逐漸失去原有的市場定位和價格優(yōu)勢。呷哺呷哺此前之所以不斷提價，主要是由于“三高一低”，即房租、人工成本、原材料成本都在上漲，如果不提價呷哺呷哺很難發(fā)展下去。此外，當(dāng)時很多餐飲品牌均有漲價的動作，呷哺呷哺便也嘗試調(diào)整品牌戰(zhàn)略。

“對餐飲品牌來說，需清晰認(rèn)識到品牌的市場定位，不要跟風(fēng)漲價。餐飲企業(yè)如果漲價，背后應(yīng)該有兩個支撐點(diǎn)，首先品牌力很強(qiáng)，表現(xiàn)在經(jīng)營層面即易出現(xiàn)排隊現(xiàn)象，即便是漲價，消費(fèi)者也傾向于消費(fèi)；其次餐飲品牌定位發(fā)生變化，消費(fèi)客群轉(zhuǎn)變，如果瞄準(zhǔn)更高消費(fèi)層次的客群，品牌可相應(yīng)進(jìn)行漲價調(diào)整?！?/p>

新京報記者 于桂桂

編輯 王琳

校對 楊許麗